Filetto di manzo al Chianti --------------------------- Ingredienti per 4 persone - 4 Filetti di circa gr.180 (cadauno) - 1/4 di vino Chianti abbastanza invecchiato - Sale e pepe - Wolcester - Burro In una padella mettere l'olio d'oliva quando questo sarà ben caldo adagiare i filetti, salare pepe bianco e portarli a cottura desiderata, quindi toglierli dalla padella, pulire la padella stessa dall'olio di cottura, rimettere i filetti ed aggiungere il vino, fare evaporare, quindi salsa wolcester, dei cubetti di burro infarinati per legare la salsa, quando questo sarà abbastanza densa mettere i filetti nei piatti di portata e cospargerli della salsa stessa. Stracotto toscano ----------------- Ingredienti per 6 persone - Polpa di vitellone : Kg 1,2 - Pancetta o lardo: gr.80 - Pomodori maturi o "pelati": gr.500 - Una cipolla - Una carota - Un gambo di sedano - 2 spicchi d'aglio - Vino rosso - Poco brodo - Olio d'oliva - Sale e pepe Tagliate la pancetta o il lardo a bastoncini e rotolateli nel sale e nel pepe. Fate delle incisioni nella carne e lardellatela con la pancetta. legate il pezzo di vitellone in modo che resti in forma durante la cottura. In un tegame fate rosolare, in 10 cucchiai d'olio, tutti gli odori tagliati a fettine fini e quando appassiscono unite la carne. Fatela cuocere e colorire da tutte le parti, poi bagnate con due bicchieri di vino e fatelo evaporare. Unite anche i pomodori, salate, pepate e coprite con un coperchio a perfetta tenuta. Cuocete piano per oltre tre ore, aggiungendo del brodo man mano che occorre. Alla fine fate intiepidire, slegate la carne, tagliatela a fette e servitela cosparsa con abbondante salsa passata al setaccio. Calamari in zimino ------------------ Ingredienti per 4 persone - Calamari: gr.600 - Bietola: gr.600 - Pomodori maturi o "pelati": gr.500 - Una cipolla piccola - 2 spicchi d'aglio - Olio d'oliva - Sale e pepe In una teglia fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito fine di cipolla e aglio, quando appassiscono unite i calamari, rosolare da entrambe le parti. Dopo 5 minuti toglieteli dal recipiente e al loro posto mettete i pomodori, salate poco, pepate e fate ritirare per circa 30 minuti. Unite le bietole (senza il bianco delle coste), lessate a parte, strizzate e tagliate grossolanamente. Rimettete nella teglia i calamari e fate cuocere per un altro quarto d'ora. Trippa alla fiorentina ---------------------- Ingredienti per 4 persone - Trippa (croce e cuffia): gr.800 - Pomodori maturi o "pelati": gr.500 - Una cipolla - Parmigiano grattato - Olio d'oliva - Sale e pepe Tagliate la trippa in striscioline larghe circa un centimetro. In una casseruola fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito di cipolla e appena appassisce unite la trippa. Fatela rosolare, girando spesso, per circa un quarto d'ora, poi unite i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere, con il coperchio, per circa 40 minuti, finchè il liquido non si sia ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa. Spengete il fuoco, girate e lasciate riposare per 5 minuti. Arista alla fiorentina ---------------------- Ingredienti per 6 persone - Una lombata di maiale (con osso): Kg. 1,5 - 2 spicchi d'aglio - Rosmarino - Olio d'oliva - Sale e pepe Disossate il pezzo d'arista (o fatelo fare dal vostro macellaio) in modo da avere intero il pezzo di controfiletto. Fate un trito con aglio, rosmarino, sale e pepe e mettetene la metà tra l'osso e la carne. Legate quindi insieme, ricomponendo la lombata. Con il restante trito massaggiate la carne e mettetela in una teglia. Irroratela con mezzo bicchiere d'olio e fatela cuocere in forno medio per circa un'ora e mezzo. Una volta ben cotta, slegatela, affettate la carne, e servitela cosparsa con il sughetto di cottura. E' d'uso, e consigliabile, cuocere nella stessa teglia delle patate tagliate a tocchi. Come alternativa nell'olietto di cottura si possono "strascicare" dei rapini o del cavolo nero, lessati e tagliuzzati grossolanamente. Bistecca alla fiorentina ------------------------ - Bistecca di circa gr. 900 - Sale e pepe Accendete il fuoco di carbonella per tempo in modo da avere una brace viva, ma senza fiamma. Metteteci sopra una griglia in modo che resti a circa 10 cm dalle braci. Quando la griglia sarà rovente appoggiateci sopra la bistecca, non lavata, a temperatura ambiente e presa con le mani. Non salatela e fate cuocere senza toccarla 5 minuti esatti. Quindi giratela con una paletta (non foratela con la forchetta), salate la superficie cotta e tenetela sulla griglia altri 5 minuti. Giratela ancora, salate anche l'altra parte, mettetela su di un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e gustatela dopo un minuto, ben calda (una bistecca fredda è rovinata), senza olio e senza limone. E' ammesso solo un pò di pepe.