Pappa al pomodoro ----------------- Ingredienti per 4 persone - Pane casalingo raffermo: gr.300 - Pomodori maturi o "pelati": gr. 500 - 2 Spicchi d'aglio - Basilico - Un litro di brodo - Olio d'oliva - Sale e pepe In una pentola rosolate, in 6 cucchiai d'olio, gli agli divisi a metà. Appena accennano a prendere colore, unite i pomodori pelati e tagliuzzati e abbondante basilico. Salate, pepate e fate cuocere per un quarto d'ora. Versate il brodo bollente e quando spicca il bollore unite il pane atagliato a fettine sottili. Fate cuocere altri 10 minuti, girando spesso, poi spengete il fuoco. Dopo un'oretta rimestate bene, per sfare completamente il pane, poi, se volete, potete riscaldarla un attimo. Servitela calda (mai bollente) o tiepida con un filo d'olio a crudo. Non usate assolutamente il formaggio. Minestrone toscano ------------------ Ingredienti per 6 persone - Riso o pasta corta: gr.250 - Fagioli bianchi secchi; gr.200 - Bietola: gr.300 - Un cavolo nero - Un quarto di cavolo verzotto - Un pezzo di zucca - 2 porri - 2 patate - 2 carote - Un gambo di sedano - Una cipolla - Uno spicchio d'aglio - 2 zucchini (in stagione) - Un pò di piselli o baccelli (in stagione) - Un cucchiaio di conserva - Brodo - Pecorino o parmigiano grattato - Olio d'oliva - Sale e pepe Lessate i fagioli in un litro di acqua fredda salata (se usate i fagioli da sgranare ce ne vorranno circa 500 grammi). Pulite tutte le altre verdure tagliandole a listerelle (cavoli e bietola), a fettine (carote, sedano, porri, zucchini) e a tocchi (patate e zucca). In una pentola fate rosolare, in mezzo bicchiere d'olio, un trito di cipolla, aglio, una carota e un pò di sedano. Quando la cipolla appassisce unite il concentrato diluito in poca acqua e poi aggiungete tutte le verdure. Date stufare alcuni minuti, poi versate il brodo di cottura dei fagioli. Salate e fate cuocere a pentola scoperta per circa un'ora. Aggiungete i fagioli e buttate iul riso o la pasta, aggiustate il liquido con del brodo e portate a cottura. Il minestrone si serve, dopo averlo fatto riposare qualche minuto, con formaggio, un filo d'olio e del pepe. In estate si può gustare anche tiepido o freddo. Ribollita --------- Ingredienti per 6 persone - Pane casalingo raffermo: gr.300 - Fagioli bianchi secchi: gr.400 - Un cavolo nero - Mezzo cavolo verza piccolo - 3 mazzetti di bietola - 2 patate - 2 carote - 2 gambi di sedano - 2 cipolle - Un cucchiaio di conserva - Olio d'oliva - Sale e pepe Lessate i fagioli in 2 litri d'acqua fredda, passatene circa i tre quarti rimettendo la purea ottenuta nel brodo di cottura. In un'altra pentola fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, una cipolla tritata. Quando la cipolla appassisce unite la conserva diluita in acqua calda o brodo. A questo punto aggiungete le carote e il sedano a fettine, le bietole e i due cavoli lavati e tagliati a listerelle, le patate sbucciate e fatte a grosse fette. Salate, pepate e fate cuocere, col coperchio, per alcuni minuti, quindi versate nella pentola tutto il brodo di fagioli. Fate cuocere a lungo (circa un'ora), poi quando tutte le verdure sono ben cotte, aggiungete il pane tagliato a fettine e i fagioli che soni rimasti interi. Fate sobbollire per 10 minuti e spengete il fuoco. Rimestate e lasciate intiepidire. Versate la zuppa in una pirofila, cospargetela con fettine di cipolla, pepe e un filo d'olio. Passatela in forno ben caldo finchè la cipolla sarà ben dorata. Prima di servirla aspettate qualche minuto. Minestra di Farro ----------------- Ingredienti per 4 persone - Farro: gr. 150 - Fagioli rossi "scritti": gr.200 (secchi) - Una cipolla piccola - Una carota - Un gambo di sedano - Un cucchiaio di conserva - Olio d'oliva - Sale e pepe Lessate i fagioli (messi a mollo almeno 12 ore prima) in circa un litro e mezzo d'acqua fredda salata. Quando saranno ben cotti passatene circa la metà e rimettete la purea ottenuta dentro il brodo di cottura. In un'altra pentola rosolate, in 5 cucchiai d'olio, gli odori tritati. Dopo qualche minuto unite la conserva sciolta in poca acqua e poi, dopo una decina di minuti, versate tutto il brodo con i fagioli. Aggiustate il sale, pepate e buttate il faro (non va messo a mollo). Se necessario aggiungete acqua bollente e fate cuocere per circa un'ora. Prima di gustarla aspettate almeno un'oretta dopo che avrete spento il fuoco. Servitela tiepida o calda, senza formaggio, e con un filo di ottimo olio. IL FARRO Il farro (dal latino "far"), chiamato anche "spelta". è una specie di grano tenero (Triticum dicoccum). Fu il primo frumento ad essere introdotto in Italia, tanto è vero che la parola "farina" proviene proprio da "farro". Successivamente è stato soppiantato dal grano duro, più facile da lavorare. Con il farro si preparavano minestre, pani e dolci. nel 1500 il Mattioli scrive che il farro "nutrisce più, che non fa l'orzo e nei cibi è soave". Oggi si coltiva solo in poche zone di montagna quali la Garfagnana e l'Amiata. Fino a poco tempo fa era conosciuto solo localmente, oggi è diventato di gran moda e viene addirittura cucinato con il pesce. Con buoni risultati. Pasta e fagioli --------------- Ingredienti per 4 persone - Pasta corta rigata: gr. 200 - Fagioli secchi: gr. 200 (freschi: gr. 500) - 2 spicchi d'aglio - Rosmarino - Salvia - Peperoncino - Un cucchiaio di conserva - Olio d'oliva - Sale Lessate i fagioli (se secchi precedentemente ammollati per una notte) in un litro e mezzo di acqua fredda salata. alla quale avrete aggiunto uno spicchio d'aglio, un pò di salvia e due cucchiai d'olio. Quando saranno ben cotti passateli al passatutto e ributtate la crema ottenuta nell'acqua di cottura. In un'altra pentola rosolate, in 5 cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio intero, un pò di rosmarino e una puntina di peperoncino. Appena l'aglio prende colore unite il concentrato diluito in poca acqua. Fate cuocere alcuni minuti e poi versate tutto il brodo di fagioli. Cuocete 10 minuti, eliminate agli e aromi, aggiustate di sale e buttate la pasta. Aggiungete acqua bollente se dovesse occorrere. Servite la minestra calda o tiepida, senza formaggio ma con un filo di ottimo olio.