Tomaten-Brot-Suppe ------------------ Zutaten für 4 Personen: - 300 g altbackenes hausgemachtes weißes Brot - 500 g reife Tomaten oder geschälte Tomaten aus der Dose - 2 Knoblauchzehen - Basilikumblätter - 1 l Fleischbrühe - Olivenöl - Salz und Pfeffer. In einem Topf mit 6 Essln. Olivenöl die halbierten Knoblauchzehen dünsten. Sobald sie zu bräunen beginnen, die geschälten, klein geschnittenen Tomaten und die Basilikumblätter zugeben. Salzen und pfeffern, eine Viertelstunde kochen. Die heiße Brühe gießen, und wenn die Suppe richtig kocht, das feinaufgeschnittene Brot zufügen. Bei mäßiger Hitze noch 10 Min. weiterkochen und dabei oftmals mit einem Holzlöffel rühren, dann die Flamme auslöschen. Nach ungefähr einer Stunde noch mal gut umrühren, um das Brot ganz einzuweichen, eventuell die Suppe noch einigen Minuten aufwärmen. In die Teller die warme (nie heiße) oder lauwarme Suppe verteilen und einem Schuss Öl übergießen. Käse ist für diese Suppe nicht geeignet. Toskanische Gemüsesuppe ----------------------- Zutaten für 6 Personen: - 250 g Reis oder kleine Nudeln - 200 g getrocknete weiße Bohnen - 300 g Mangold - 1 Schwarzkohl - ¼ Wirsingkohl - 1 Stück Kürbis - 2 Stangen Lauch - 2 Kartoffeln - 2 Möhren - 1 Stange Staudensellerie - 1 Zwiebel - 1 Knoblauchzehe - 2 Zucchini (wenn es ihre Zeit ist) - ein bisschen Erbsen oder Hülsen (wenn es ihre Zeit ist) - 1 Essl. Tomatenmark - Fleischbrühe - geriebener Pecorino- oder Parmesankäse - Olivenöl - Salz, Pfeffer. Bohnen in einem Topf mit 1 l gesalzenem Wasser zum Kochen bringen (wenn man frische Bohnen verwendet, braucht man davon 500 g). Das andere Gemüse putzen, in Streifen (Schwarzkohl, Wirsingkohl und Mangold), in Scheiben (Möhren, Staudensellerie, Lauch, Zucchini), in Stücke (Kartoffeln und Kürbis) schneiden. Zwiebel, Knoblauch, eine Möhre und ein bisschen Sellerie hacken und in einem Topf in einigen Essln. Öl andünsten. Sobald die Zwiebel Farbe angenommen hat, das in wenig Wasser aufgelösten Tomatenmark zufügen und dann das restliche Gemüse zugeben. Einige Minuten schmoren, dann die Bohnenbrühe zugießen. Salzen und ca. eine Stunde ohne Deckel köcheln lassen. Die Bohnen und den Reis oder die kleinen Nudeln in die Suppe zufügen und falls erforderlich nochmals Brühe nachgießen. Am Ende der Kochzeit einige Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit geriebenem Käse bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Im Sommer kann man dieses Gericht auch lauwarm oder kalt anbieten. Ribollita --------- Zutaten für 6 Personen: - 300 g altbackenes hausgemachtes weißes Brot - 400 g getrocknete weiße Bohnen - 1 Schwarzkohl - ½ Wirsingkohl - 3 Bündel Mangold - 2 Kartoffeln - 2 Möhren - 2 Stangen Staudensellerie - 2 Zwiebel, 1 Essl. Tomatenmark - Olivenöl - Salz und Pfeffer. Bohnen in 2 l kaltem Wasser kochen. ¾ Bohnen durch ein Gemüsesieb streichen und die auf dieser Weise erhaltene Bohnenpüree in ihre Kochwasser nochmals zugeben. In einem anderen Topf eine gehackte Zwiebel in 8 Essln. Öl glasig dünsten. Das in wenig Wasser oder Brühe aufgelöste Tomatenmark zufügen. In den Topf klein geschnittene Möhren und Sellerie, geputzten, gewaschen u. in Streifen geschnittenen Mangold und Kohl, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln geben. Salzen, pfeffern und mit Deckel einige Minuten kochen, dann die Bohnenbrühe zufügen. Ca. eine Stunde weiter kochen. Wenn das Gemüse gar ist, das in Scheiben geschnittene Brot und die restlichen, ganzen Bohnen zugeben und ca. 10 Min. köcheln lassen. Den Herd abschalten und umrühren. Die Suppe in eine Suppenschüssel füllen, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, Pfeffer und etwa Olivenöl darüber verteilen. Anschließend bei kräftiger Hitze im Backofen kochen, bis die Zwiebel Farbe angenommen hat. Einige Minuten abwarten und servieren. Schwabenkorn-Suppe ------------------ Zutaten für 4 Personen: - 150 g Schwabenkorn - 150 g getrocknete rote Bohnen - eine kleine Zwiebel - 1 Möhre - 1 Stange Staudensellerie - 1 Essl. Tomatenmark - Olivenöl - Salz und Pfeffer. Bohnen 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen, Einweichwasser wegschütten, Bohnen in einem Topf mit anderthalb Liter kaltem gesalzenem Wasser kochen. Wenn die Bohnen weich geworden sind, die Hälfte davon durch das Gemüsesieb streichen. Bohnenpüree in ihres Kochwasser nochmals geben. In einem Topf gehackte Zwiebel, Möhre und Sellerie in 5 Essln. andünsten. Nach wenigen Minuten das in wenig Wasser aufgelöste Tomatenmark zufügen. Nach anderen 10 Min. die gekochten Bohnen mit ihrem Kochwasser zugeben, mit Salz abschmecken, pfeffern und den nicht eingeweichten Schwabenkorn zufügen. Wenn nötig ist, noch kochend heißes Wasser geben und ca. eine Stunde kochen. Am Ende der Kochzeit ca. eine Stunde abwarten und warm oder lauwarm, ohne Käse aber mit etwas Olivenöl servieren. DER SCHWABENKORN Die Bezeichnung Schwabenkorn stammt aus dem lateinischen Wort „far“ ab und wird auch Emmer genannt. Es handelt sich um einen Weichweizen (triticum dicoccum). Er war der erste Weizen, der in Italien eingeführt wurde. Es ist kein Zufall, dass das italienische Wort „farina“ (Mehl auf dt.) aus dem italienischen Wort „farro“ (Schwabenkorn oder Emmer auf dt.) abstammt. Später wurde der Schwabenkorn durch den Hartweizen ersetzt, denn seine Verarbeitung ist viel einfacher. Mit dem Schwabenkorn wurden Suppen, Brotsorten und Kuchen vorbereitet. Im Jahr 1500 schreibt Mattioli, dass der Schwabenkorn „mehr als die Gerste nähre und in den Gerichten mild sei“. Heutzutage wird er nur in wenigen Gebirgsgebieten gezüchtet, so wie z.B. in Garfagnana und auf Amiata-Berg. Bis vor kurzem war Schwabenkorn nur örtlich bekannt, in den letzten Zeiten ist er große Mode geworden und wird sogar mit Fisch vorbereitet. Die Resultate erweisen sich als gut. Pasta e fagioli --------------- Zutaten für 4 Personen: - 200 g gerillte Nudeln - 200 g getrocknete weiße Bohnen (oder 500 g frische Bohnen) - 2 Knoblauchzehen - Rosmarin - Salbeiblätter - Paprika - 1 Essl. Tomatenmark - Olivenöl - Salz. Falls getrocknet, Bohnen eine Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Bohnen in 1 l kaltem gesalzenem Wasser kochen, worin 1 Knoblauchzehe, ein Paar Salbeiblätter und 2 Essl. Olivenöl zugefügt worden sind. Wenn die Bohnen richtig weich geworden sind, sie durch das Gemüsesieb streichen und die auf dieser Weise erhaltene Bohnenpüree ins Kochwasser nochmals geben. In einem anderen Topf 5 Essl. Olivenöl erhitzen und 1 Knoblauchzehe, etwas Rosmarin und ein bisschen Paprika anschmoren. Sobald die Knoblauchzehe zu bräunen beginnt, das in wenig Wasser aufgelöste Tomatenmark zufügen. Wenige Minuten weiter kochen und dann die ganze Bohnenbrühe aufgießen. 10 Min. kochen, Knoblauchzehe und Gewürze herausnehmen, mit Salz abschmecken. Wenn nötig, noch kochend heißes Wasser geben, die Suppe warm oder lauwarm, ohne Parmesankäse, mit etwas Olivenöl servieren.