Croutes de "polenta" avec les champignons ----------------------------------------- Ingrédients pour 6 personnes. - Champignons « porcini » : gr 300 - 2 gousses d'ail - calament - un peu de bouillon - polenta (farine de mais melangée avec l’eau sur feu doux) frite - huile d’olive - Sel et poivre Nettoyez les champignons avec un couteau et un linge humide, coupez les en petits trances et faites les rissoler avec l’ail et le calament dans quatre cuillerées d’huile. Faites-les cuir très lentement pour 20 minutes d’environ, en les mouillant avec le bouillon. Un pincée de sel et de poivre et quand le liquide sera réduit mettez les champignons sur les croutes de polenta frite. Ces croutes peuvent etre préparés aussi avec d’autre types de champignons de prés, aussi dits « ordinali ». Quelques uns ont aussi l’abitude d’utilizer un haché de capres et persil Croutes de volaille ------------------- Ingrédients pour 6 personnes : - Foies de volaille : gr 350 - Une demi oignon - Une cuillerée de capres - 3 filets de anchois - beurre - vin blanc - un peu de bouillon - pain toscan - huile d’olive - sel et poivre Coupez l’oignon en tranches fines et faites-le rissoler dans deux cuillerées d’huile d’olive et deux cuillerées de beurre. Ajoutez les foies de volaille coupés grossièrement. Cuisez en mouillant avec le vin . Apres une demi-heure hachez tout sur la planche et remettez au feu. Ajoutez les capres hachés et les anchois,Cuisez encore en ajoutant un peu de bouillon. Sel et poivre. Placez sur chaque tranche de pain grillé un peu de mélange ; si vous voulez vous pouvez mouiller très vites le pain d’un seul part avec le bouillon. Salade de fruits de mer chaude ------------------------------ Ingrédients pour 6 personnes : - Calamars ou petits calamars : gr 300 - Ecrevisses rose : gr 300 - Muscles : gr 400 (avec la coquille) - Coquillages : gr 400 - Ail, citron, persil - Vin blanc - Huile d’olive, sel et poivre Nettoyez les calamars en eliminant le peau,les intéstins, les yeux et le bec, faites les bouillir pour quelques minutes avec les ecrevisses (avec la coquille) dans peu d’eau salée, à la quelle vous avez ajouté un verre de vin blanc et deux gousses d’ail. Laissez-la s’attiédir et égouttez, coupez les calamars en petits ronds et écalez les ecrevisses. Mettez tout dans une terrine. A part nettoyez les fruits de mer et faites-les ouvrir sur le feu dans une poele couverte. Prenez les mollusques et mettez les dans la terrine. Egouttez bien tout le liquide qui peut etre resté sul le fond du récipient et assaisonnez avec un peu de jus de citron , sel, poivre, persil haché et huil d’olive d’un gout léger.